Jak przechowywać kapustę pekińską? Doświadczenia i wyniki badań naukowych

Jesienny zbiór kapusty pekińskiej

Typowy czas siewu kapusty pekińskiej z przeznaczeniem do przechowywania przypada na lipiec, zwykle do około 20–25 lipca. Zbiór natomiast odbywa się od września do października, z głównym okresem od drugiej połowy września do połowy października. Odmiany późne, tzw. przechowalnicze, takie jak np. Bilko, Capitol czy Kiseki, pozwalają na dłuższe przechowywanie, do zimy, a w niektórych przypadkach także do wiosny.

Przy zbiorze kapusty ważne jest, aby główki były dobrze uformowane, zwarte i twarde. Powinny osiągać typową masę, która w zależności od odmiany wynosi od 1 do 2,5 kg. Zewnętrzne liście muszą być jędrne i wolne od oznak gnicia lub chorób. Nie należy zwlekać z zbiorem zbyt długo, ponieważ przerośnięte główki mogą pękać, co zwiększa ryzyko wybijania w pędy, szczególnie przy wahaniach temperatury. Dodatkowo, opóźnienie zbioru pogarsza jakość przechowalniczą kapusty.

W przypadku kapusty pekińskiej do przechowywania, należy ją zebrać przed przymrozkami, najlepiej przy suchej pogodzie. Optymalny czas zbioru to pierwsza połowa października. Po zbiorze kapustę należy schładzać do temperatury 0–1 °C i przechowywać w wilgotności od 95 do 98%, co pozwala na zachowanie jej jakości przez dłuższy czas.

Wpływ zabiegu gorącą wodą na jakość warzyw

Badanie wpływu zastosowania gorącej wody na warzywa, szczególnie na główki kapusty, stanowi istotny obszar badań w dziedzinie technologii przechowywania i obróbki warzyw. Badania przeprowadzone przez Instytut Ogrodnictwa w Skierniewicach skupiały się na ocenie efektów takiego zabiegu na jakość i trwałość warzyw, a także na ograniczeniu rozwoju patogenów bakteryjnych.

W badaniach zastosowano różne parametry temperatury i czasu ekspozycji na gorącą wodę. Liście warzyw były krojone na paski i poddawane zanurzeniu w wodzie o temperaturze od 38 do 57 °C na okres od kilku sekund do kilkunastu minut. Po zabiegu warzywa były przechowywane w różnych temperaturach, aby ocenić wpływ tych warunków na ich jakość i trwałość.

Najlepsze efekty, czyli minimalne brązowienie i degradacja wyglądu, uzyskano przy zastosowaniu temperatury około 53‑56 °C na okres 3 sekund, a następnie przechowywaniu w temperaturze 0‑1 °C. Zabieg ten nie tylko poprawiał estetykę warzyw, ale także ograniczał rozwój bakterii z grup Enterobacteriaceae oraz Pseudomonas, które są często odpowiedzialne za psucie się produktów spożywczych.

Zastosowanie krótkotrwałego, wysokotemperaturowego zanurzenia warzyw w gorącej wodzie może stanowić skuteczną metodę poprawy ich jakości i wydłużenia okresu przydatności do spożycia. Optymalne warunki, takie jak temperatura 53‑56 °C na 3 sekundy, w połączeniu z przechowywaniem w niskich temperaturach, zapewniają najlepsze rezultaty. Metoda ta może znaleźć zastosowanie w przemyśle spożywczym, szczególnie w procesach pakowania i przechowywania warzyw, aby zminimalizować straty i zwiększyć bezpieczeństwo żywności.

Ochrona przed czasem zbiorów i przechowywanie długoterminowe

W Instytucie Ogrodnictwa w Skierniewicach przeprowadzono badania nad odmianą Bilko F1. Ich celem było ocenienie skuteczności różnych metod ochrony roślin przed chorobami podczas przechowywania oraz zidentyfikowanie najlepszych praktyk w zakresie zapobiegania miękkiej zgniliźnie bakteryjnej.

Stosowano środki ochrony roślin zawierające azoksystrobinę i iprodion, które są powszechnie używane w ochronie roślin przed chorobami grzybowymi i bakteryjnymi (rejestracja w roku prowadzenia badań). Wykorzystywano nawozy, głównie w formie amonowej, aby zapewnić roślinom odpowiednie odżywienie i wzmocnić ich odporność na choroby. Wprowadzono preparaty biologiczne i biostymulatory, takie jak te zawierające Bacillus amyloliquefaciens oraz chitozan srebra, które wspomagają naturalne mechanizmy obronne roślin i ograniczają rozwój patogenów.

Po czterech miesiącach przechowywania w chłodni o temperaturze 20°C i wilgotności do 95‑98% oceniano stopień porażenia główek. Wyniki wykazały, że stosowanie profilaktyki i interwencji przedzbiorczej znacznie zwiększało odporność roślin na rozwój chorób. Szczególnie skuteczne okazały się metody łączone, które zapewniały lepszą ochronę i minimalizowały straty spowodowane zgnilizną bakteryjną.

Badania potwierdziły, że odpowiedni dobór środków ochrony i metod prewencyjnych jest kluczowy dla zachowania jakości plonów podczas długotrwałego przechowywania. Wdrożenie skutecznych strategii może znacząco ograniczyć straty i poprawić efektywność magazynowania warzyw, co ma istotne znaczenie dla producentów i przetwórców.

Kontrolowana atmosfera (KA), temperatura, wilgotność

Wiele raportów naukowych i praktycznych wskazuje, że warunki chłodni z kontrolowaną atmosferą odgrywają kluczową rolę w przedłużaniu trwałości przechowywanych produktów. Kontrolowana atmosfera obejmuje obniżony poziom tlenu (O₂) oraz podwyższony poziom dwutlenku węgla (CO₂), co ma korzystny wpływ na procesy biologiczne zachodzące w przechowywanych materiałach.

Stosowanie takich warunków wpływa na spowolnienie oddychania roślin, co jest szczególnie istotne w przypadku warzyw i owoców. Dodatkowo, kontrola atmosfery opóźnia degradację chlorofilu, co pozwala na zachowanie świeżości i atrakcyjnego wyglądu produktów. Ważnym aspektem jest również opóźnienie utraty witaminy C oraz cukrów, które są kluczowe dla wartości odżywczej i smaku przechowywanych produktów.

Najlepsze warunki dla długoterminowego przechowywania obejmują temperaturę od 0 do 3 °C oraz bardzo wysoką wilgotność względną powietrza, wynoszącą około 95‑98 %. Takie warunki minimalizują procesy starzenia się produktów, zmniejszają ryzyko rozwoju pleśni i bakterii, a także pomagają zachować ich strukturę i wartości odżywcze na dłuższy czas.

Odmiany roślin różnią się pod względem odporności na niskie temperatury. Odmiany bardziej odporne na chłód mogą wytrzymać temperatury nawet do 0‑1 °C, co pozwala na ich dłuższe przechowywanie w chłodniach. Natomiast odmiany wrażliwe na chłód lepiej przechowywać w temperaturach około 2‑3 °C, aby uniknąć uszkodzeń i utraty jakości.

Wpływ opakowania i masy główek na utratę masy

Badanie przeprowadzone na ukraińskich polach koncentrowało się na analizie strat masy kapusty pekińskiej podczas przechowywania, ze szczególnym uwzględnieniem wpływu różnych metod pakowania, jak folia stretch i opakowania z tworzyw sztucznych. Dodatkowo badano, jak masa początkowa wpływa na trwałość produktu.

W badaniu zastosowano dwie główne metody pakowania: bez opakowania oraz z użyciem folii stretch lub folii polietylenowej. Kapusta była poddawana przechowywaniu w warunkach kontrolowanych, a jej masa była mierzona w regularnych odstępach czasowych, aby ocenić stopień utraty masy. Analiza obejmowała główki o różnych masach początkowych, co pozwoliło na ocenę wpływu wielkości główek na ich trwałość podczas przechowywania.

W przypadku kapusty przechowywanej bez opakowania, masa główek ulegała utracie do około 10% w ciągu 20 dni. Zastosowanie opakowań z folii stretch lub folii polietylenowej pozwoliło na znaczące zmniejszenie strat, nawet o połowę, co wydłużyło okres przechowywania do około 90 dni. Wyniki wskazują, że odpowiednie opakowanie jest kluczowe dla minimalizacji strat masy i przedłużenia trwałości produktu.

Analiza wykazała, że główki o większej masie wykazywały lepszą zdolność do zachowania jakości podczas dłuższego przechowywania w porównaniu do mniejszych główek. Przy podobnych warunkach przechowywania i zastosowaniu tych samych opakowań, większe główki utrzymywały swoją masę i jakość znacznie dłużej, co sugeruje, że masa początkowa jest istotnym czynnikiem wpływającym na trwałość kapusty pekińskiej.

Problemy fizjologiczne i choroby przy przechowywaniu

Jakość i trwałość kapusty podczas przechowywania są silnie uzależnione od warunków środowiskowych oraz czynników fizjologicznych. Tipburn, czyli zamieranie wewnętrznych liści, jest jednym z najczęstszych problemów podczas uprawy i przechowywania kapusty. Przyczyny tego zjawiska obejmują niedobór wapnia, który jest niezbędny do prawidłowego rozwoju tkanek liściowych. Nierównomierne nawadnianie lub stres wodny, wynikający z niekontrolowanego podlewania, mogą prowadzić do tego zaburzenia. Wewnątrz liści, które ulegają zamieraniu, mogą łatwo rozwijać się patogeny podczas przechowywania, co pogarsza jakość produktu i skraca jego okres przydatności do spożycia. Dlatego ważne jest zapewnienie równomiernego nawodnienia roślin oraz odpowiedniego poziomu wapnia w glebie, aby minimalizować ryzyko wystąpienia tipburn.

Wilgotność powietrza odgrywa kluczową rolę w procesie przechowywania kapusty. Jeśli poziom wilgotności spadnie poniżej około 90%, kapusta zaczyna tracić masę, a jej liście więdną, co wpływa na estetykę i wartość handlową. Z kolei zbyt wysoka wilgotność, przekraczająca 98%, szczególnie w niskich temperaturach od 4 do 5°C, sprzyja rozwojowi szarej pleśni. Szara pleśń jest jednym z głównych patogenów powodujących psucie się kapusty podczas przechowywania, co może prowadzić do znacznych strat gospodarczych. Dlatego optymalny poziom wilgotności w magazynach powinien być starannie kontrolowany, aby zapewnić długotrwałą świeżość i bezpieczeństwo produktu.

Etylen jest naturalnym hormonem roślinnym, który odgrywa istotną rolę w procesach dojrzewania i starzenia się warzyw i owoców. Nawet niewielkie stężenia etylenu, na poziomie 1‑10 ppm, mogą negatywnie wpływać na jakość kapusty. Działanie etylenu obejmuje odbarwianie liści, przyspieszanie procesu starzenia, a także intensyfikację oddychania, co przyspiesza utratę świeżości. W związku z tym, w magazynach i miejscach przechowywania, konieczne jest ograniczenie ekspozycji kapusty na etylen, szczególnie w warunkach, gdzie temperatura jest niska, aby zachować jej wysoką jakość i dłuższą trwałość.

Na podstawie dostępnej literatury